Что такое ХАССП

Все компании в России, которые производят продукты питания, а также занимаются переработкой, обязаны обеспечить безопасность их использования для потребителей. С этой целью был принят Техрегламент Таможенного союза 021/2011, в соответствии с которым на основании принципов ХАСПП (в английской транскрипции НАССР) необходимо разрабатывать, затем принимать и поддерживать локальные процедуры безопасности.

Принципы ХАССП (Анализ Опасностей и Критические Контрольный Точки (ККТ)) начали действовать с 1997 года после вступления в силу рекомендуемого Международного кодекса практической деятельности, установившего общие принципы пищевой гигиены. Они являются приложением к вышеуказанному международному документу.

Как и кто должен разрабатывать ХАССП, какова его структура, из каких разделов состоит, и есть ли ответственность за отсутствие этого документа? Постараемся подробно разобраться в этих вопросах.

Содержание статьи

• Какова структура НАССР
• В каких случаях необходимо разрабатывать систему ХАССП
• Кто обязан разрабатывать ХАССП, чтобы не нарушать процедуры безопасности продукции
• Какие нарушения наблюдают наши аудиторы
• Кто разрабатывает и внедряет ХАССП
• 7 принципов системы НАССР
• Что включает в себя НАССР
• Подготовка к разработке и внедрению системы ХАССП в организации
• Контроль выполнения ХАССП
• Использование ППУ и ОППУ в системе ХАССП
• Чем отличается ХАССП от СМБПП
• Плюсы разработки и внедрения ХАССП
• Документы для разработки ХАССП
• Что нужно знать о ХАССП
• Полезная документация

Какова структура НАССР

Каждое юридическое лицо, являющееся частью пищевой цепочки и зарегистрированное на территории РФ, обязано разрабатывать свою систему ХАССП.

Структура ХАССП и объём подготавливаемой документации будут напрямую зависеть от вида производимых продуктов питания, от разработанных производственных процессов, от количества цехов и работающих в них сотрудников.

В целом структура НАССР для предприятий пищепрома и общественного питания ничем не отличается и включает в себя такие разделы:

• Руководство по использованию.
• Политика предприятия по выпуску безопасных пищевых продуктов.
• Приказ руководителя о создании на предприятии группы ХАССП.
• Описание производимых продуктов питания.
• Данные о производстве и выполняемых процессах.
• Анализ опасностей.
• Анализ рисков и ККТ.
• План НАССР.
• Рабочие листы.
• Проводимые на предприятии внутренние виды проверок.
• Используемая для создания ХАССП документация.
• Управление возможными несоответствиями.
• Технология проверки информации на достоверность, правильность, точность (верификация).

В каких случаях необходимо разрабатывать систему ХАССП

Разработка системы НАССР будет эффективной в нескольких случаях.

Необходимо открыть новую компанию

Закон обязывает все компании, занимающиеся производством и переработкой пищевой продукции, до начала работ разработать систему НАССР.

Как правило, разработку ХАССП заказывают в соответствующей компании, оказывающей подобные услуги. Несмотря на дополнительные расходы, заинтересованная в подготовке ХАССП организация сможет в результате избежать возможных ошибок в процессе открытия, а также дополнительных внеплановых проверок в случае нанесения вреда здоровью потребителей продуктов питания.

Компания не разработала ППК

Большинство руководителей, особенно небольших фирм, получают информацию о системе НАССР после того, как им в соответствии со СП 1.1.1058-01 необходимо разрабатывать программу производственного контроля (ППК).

Как правило, ППК становится составной частью ХАССП, поэтому программы разрабатываются одновременно и становятся единым документом.

Планируется проверка компании со стороны Роспотребнадзора

Во время подготовки к плановой проверке со стороны Роспотребнадзора нередко руководители или иные ответственные лица выясняют, что у компании нет маркировок, отсутствуют лабораторные пробы, не соблюдается поточность, не разработана ППК. Благодаря подготовке НАССР можно будет установить возможные отклонения от санитарных норм и правил, оформить отсутствующие документы и подготовить рекомендации, позволяющие исключить производственные нарушения.

Неправильно разработана или нарушена поточность производственного процесса

В соответствии с нормами СП 2.3/2.4.3590-20 и Техрегламента ТС 021/2011 предприятия обязаны соблюдать требования поточности на кухнях.

Не все руководители компаний могут разобраться, как правильно это сделать. Разработка НАССР позволит организовать поточность на производстве, т.к. анализ поточности относится к одному из обязательных этапов анализа производственных процессов при подготовке ХАССП.

Необходимо навести порядок на производстве, но отсутствуют требуемые для этого документы

Чтобы провести санитарный аудит на предприятии, нанимают отдельных специалистов, которые после ознакомления с документами устанавливают, что у компании отсутствует зарегистрированный ХАССП. В этом случае можно одновременно заказать и подготовку этой программы для предприятия.

Кто обязан разрабатывать ХАССП, чтобы не нарушать процедуры безопасности продукции

Любые юридические лица и индивидуальные предприниматели, планирующие создать на предприятии индивидуальные системы безопасности на основе системы НАССР, должны по закону заниматься не только производством, но и переработкой:

• любой сельхозпродукции;
• кондитерских изделий;
• питания для диабетиков, спортсменов и маленьких детей;
• хлебопекарной продукции;
• мяса, молока, масложировых и мясомолочных изделий;
• пищевых добавок или БАДов;
• алкоголя, пива, других слабоалкогольных и безалкогольных напитков.

Разрабатывать свои правила на основании ХАССП обязаны, в том числе, и все организации, которые оказывают услуги по временному размещению людей и приготовлению для них еды. Это отели и санатории, профилактории, базы отдыха, детские образовательные, исправительные или медицинские учреждения, дома престарелых и иные подобные организации.

Если в процессе проверки контролирующими органами выяснится, что у компании, которая обязана разрабатывать программу НАССР, она отсутствует, то руководитель юридического лица или ИП будет крупно оштрафован. Если допущенные нарушения привели к отравлениям людей, а также к более серьёзным и смертельным исходам, то законодательство предусматривает для руководителей организации уголовную ответственность.

В том случае, когда магазины, складские помещения и другие объекты не изготавливают самостоятельно, не упаковывают, не перерабатывают, а только продают пищевые продукты, разрабатывать и внедрять у себя программу ХАССП им не нужно.

Какие нарушения наблюдают наши аудиторы

Некоторые предприятия все еще используют деревянные разделочные доски, что не соответствует требованиям ХАССП. Древесина хорошо впитывает мясные соки и прочие жидкости, что не соответствует нормам гигиены. Опасность представляют и деревянные отколотые щепки, которые могут попасть в готовое блюдо.

Другие клиенты используют помещение с отделкой из МДФ панелей, что недопустимо, поскольку этот материал невозможно обрабатывать дезинфицирующими средствами. Для прохождения аудита необходимо было сменить обшивку из МДФ на плитку, а также заменить деревянные поверхности на металлические.

В каждом случае аудитор предложил эффективные и безопасные варианты решения существующих нарушений. Однако лучше всего над внедрением системы ХАССП задуматься еще на стадии подбора здания, чтобы избежать лишних трат. Помещение должно легко поддаваться санитарной обработке, соответствовать требованиям, предъявляемым к качеству воздуха и чистоте воды.

Рабочей группе ХАССП предстоит:

• выявить опасные факторы (причины риска);
• определить критические контрольные точки и предельные показатели для каждой ККТ;
• разработать систему мониторинга ККТ и порядок действий в случае возникновения рисков;
• осуществлять регулярные проверки и вести документацию ХАССП.

Важно распределить обязанности между участниками группы ХАССП, чтобы каждый сотрудник понимал, кто за какой участок работы отвечает.

Кто разрабатывает и внедряет ХАССП

Разработкой ХАССП может заниматься как технолог на производстве, так и эксперт из сторонней организации. Руководитель предприятия утверждает разработанную программу и формирует ответственную группу, которая будет осуществлять введение и поддержание ХАССП. В состав группы могут входить как приглашенные эксперты, так и штатные сотрудники, прошедшие специализированное обучение.

Стоимость разработки и внедрения ХАССП специализированной компанией варьируется в широких пределах &ndash: от 40 тысяч до нескольких миллионов рублей. Наша организация может предоставить как комплексную услугу, так и подготовить отдельные документы.

Многие предприятия приглашают независимых аудиторов для предварительной проверки. Специалист подскажет, какие недочеты нужно устранить, чтобы пройти проверку Роспотребнадзора.

7 принципов системы НАССР

Система менеджмента пищевой безопасности базируется на семи основных принципах, которые по своей сути являются задачами. Решать их необходимо правильно и последовательно. По итогам решения каждое предприятие сможет разработать и внедрить свои обязательные процедуры.

Все принципы ХАССП на предприятии должным образом документируются и оформляются, в результате чего принимаются соответствующие регламенты, разрабатываются инструкции и журналы, которыми будут затем пользоваться сотрудники.

Задача 1

Необходимо определить, каким образом и по каким причинам в пищевую продукцию в процессе производства могут попадать химические компоненты, биологические вещества и инородные предметы. По итогам исследования изготовитель сможет впоследствии исключить подобные риски и выпускать качественные продукты на всех этапах производства.

Задача 2

Определяются критические контрольные точки на каждом из этапов производства, которые позволяют установить возможные риски и свести их к минимуму. Количество контрольных точек напрямую зависит от сложности и длительности производственного этапа.

Задача 3

Устанавливаются предельно-допустимые значения параметров. При соблюдении этих критических пределов технический процесс будет проведён без особых рисков.

Задача 4

Специально обученные сотрудники на каждом из производственных этапов разрабатывают систему наблюдения. С её помощью можно будет своевременно установить и предотвратить распространение брака.

Задача 5

На бумаге для каждого производственного этапа разрабатываются предупреждающие мероприятия. Они будут проводиться в случае превышения допустимых критических пределов. Сотрудники компании должны иметь представление, где будет размещена бракованная продукция, что с ней нужно делать (перерабатывать, снять с производства или полностью утилизировать) и что предпринять, чтобы такие нарушения не возникали в будущем.

Задача 6

Решение данной задачи подразумевает обязательную фиксацию всех производственных процессов и стадий, что позволяет выявить, на каком из этапов было обнаружено нарушение.

Задача 7

Позволяет определить график проведения постоянных процедур аудита и анализа, благодаря которым предотвращаются производственные нарушения, а риски брака будут сведены к минимуму.

Система ХАССР разрабатывается каждой конкретной компанией, которая производит или перерабатывает продукты питания, с учётом их вида, количества цехов для производства и общей продолжительности производственного процесса.

Что включает в себя НАССР

Общий перечень используемой для разработки НАССР документации примерно одинаков для предприятий общественного питания и для компаний, производящих пищевые продукты. Но общий объём используемой документации для внедрения ХАССП в каждой конкретной организации будет отличаться.

Чтобы правильно разработать ХАССП, необходимо знать из каких разделов этот документ состоит, и какие процедуры система ХАССП включает.

Организационная документация ХАССП

Сначала перечисляются документы, которые будут подтверждать разработку НАССР:

• приказ по предприятию, в соответствии с которым была сформирована группа по подготовке ХАССП;
• политика компании в области безопасности пищевой продукции;
• организационная структура компании.

Описание процесса изготовления продуктов питания

После подготовки ассортимента выпускаемой продукции и реестра используемого сырья:

• описываются производственные помещения;
• перечисляется применяемое оборудование;
• определяется поточность техпроцессов и указываются их блок-схемы.

Кроме этого, в ХАСПП включаются следующие обязательные разделы:

• Проведение планово-предупредительных мероприятий.
• Перечень опасных производственных факторов.
• Программа производственного контроля.
• Анализ возможных рисков во время изготовления продукции и проведение планово-предупредительных мероприятий.
• Определение ККТ.
• ККТ и план ХАССП с учётом выявления допустимых пределов, подготовки корректирующих мероприятий и разработки процедуры устранения несоответствий.

В качестве приложений к ХАССП разрабатываются:

• памятки и инструкции для сотрудников компании;
• графики выполнения мероприятий;
• журналы учёта;
• листы контроля и чек-листы.

Анализ опасных факторов

На предприятии должна быть точная схема производства, начиная с момента поступления сырья и до реализации готовой продукции, с указанием опасных факторов, возникающих на каждом производственном этапе.

Выделяют 4 главных опасных фактора:

1. Физические. Это посторонние предметы, которые могут оказаться в продукции: стекло, металл, пластик, дерево и т.д.  Такое случается, когда на производстве используется устаревшее оборудование.
2. Химические. Смывы дезинфицирующих средств, красителей, консервантов и микотоксинов. Как правило, заражение продукции происходит из-за отсутствия рецептов на дезинфицирующие растворы, несоблюдения пропорций.
3. Микробиологические. Плесень, вирусы и другие опасные микроорганизмы появляются при использовании некачественного сырья, нарушении температурного режима, допуска к работе инфицированных сотрудников, несоблюдении требований санитарной обработки и т.д.
4. Аллергены. В регламенте ТС указан перечень аллергенов, при наличии которых на упаковке продукта делается соответствующее предупреждение.

Как производят макароны

Работа с критическими контрольными точками (ККТ)

ККТ – производственный этап, на котором вероятность возникновения рисков максимально высока. Они могут возникать на этапе приемки, хранения сырья и готовой продукции. Например, нарушение температурного режима, производства или условий хранения.

Оптимальное количество ККТ – от 3 до 7. Если число показателей будет выше, то отслеживать их станет слишком сложно.

После того, как все риски выявлены, а перечень ККТ составлен, разрабатывается система отслеживания. Как правило, она состоит из следующих пунктов:

• перечень показателей, подлежащих отслеживанию в каждой ККТ;
• границы предельных значений для отслеживаемых показателей;
• действия для снижения рисков и минимизации последствий в случае превышения предельных показателей ККТ.

Как именно осуществлять мониторинг каждый производитель решает самостоятельно – можно вести стандартный бумажный журнал или фиксировать показатели в электронном виде. Измерительное оборудование должно быть исправным, иметь паспорт и регулярно проходить поверку в центре стандартизации и метрологии. Некоторые производители используют современное оборудование, способное самостоятельно передавать данные на компьютер.

Внешние аудиторы уделяют внимание не сертификатам, а соответствию записей в журнале тому, что реально происходит на производстве. Поэтому рабочие листы ХАССП, касающиеся ККТ и опасных факторов должны заполняться особенно тщательно.

ККТ при производстве макаронных изделий

Работа с рисками

Перечень действий, которые необходимо предпринять для устранения рисков, зависит от особенностей производства. В одних случаях будет необходимо поместить в карантин продукцию, в которой были обнаружены посторонние примеси, в других – отправить неисправное оборудование на обслуживание, и т.д.

Подготовка к разработке и внедрению системы ХАССП в организации

Руководитель организации перед разработкой документа ХАССП создаёт специальную группу, указывая её состав в своём приказе.

Как правило, в эту группу входят сотрудники предприятия, отвечающие за качество продуктов.

Если это, к примеру, предприятие общепита (кафе, ресторан, столовая, пищеблок), то вместе с руководителем или его замом в комиссию включают зав. производством, технолога, шеф-повара, санврача или диетическую сестру. Группа должна состоять не менее, чем из 2 человек, в неё могут включаться и сотрудники сторонних организаций.

Группа по разработке НАССР будет заниматься:

• разработкой используемых процедур НАССР;
• внедрением процедур на производстве;
• контролем за выполнением процедур на производстве персоналом;
• контролем за ведением персоналом документов;
• проведением внутренних проверок с целью оценки эффективности разработанных мероприятий;
• внесением изменений в разработанные документы;
• обучением сотрудников компании, в том числе с привлечение сторонних специалистов.

Контроль выполнения ХАССП

После внедрения HACCП проводятся регулярные внутренние проверки. Следить за соблюдением системы качества на производстве могут внешние аудиторы или штатный персонал.

Рабочая группа ХАССП занимается поддержанием работоспособности системы качества: разрабатывает процедуры проверки и определяет их порядок, а также выявляет новые опасные факторы и риски. Если вы внедрили систему качества недавно, то необходимо позаботиться о проведении обучения для сотрудников.

Выездные проверки проводят аудиторы торговых сетей перед заключением контрактов, а также различные контролирующие органы (Роспотребнадзор, Россельхознадзор, ветнадзор и пр. в зависимости от специфики деятельности Вашего предприятия).

Использование ППУ и ОППУ в системе ХАССП

Чтобы снизить влияние вредных веществ на продукты питания, разрабатывают программы предварительных условий (ППУ) и операционные программы предварительных условий (ОППУ). Они представляют собой задачи для сотрудников организации, которые были указаны в общей системе НАССР. Благодаря работе сотрудников компании по этим программам, реально снижается риск выпуска некачественной пищевой продукции и сводятся к минимуму нарушения в производственных процессах.

ППУ

ППУ представляют общие действия специалистов, связанные с соблюдением требований безопасности гигиенических норм на любом из производственных этапов по изготовлению пищевых продуктов. В результате можно структурировать и задокументировать необходимые элементы, контроль за которыми позволяет разработать системы менеджмента пищевой безопасности.

ОППУ

ОППУ – это не критические, а обычные (просто важные) контрольные точки, благодаря которым можно проконтролировать возможные опасности на нужных этапах производственных процессов. При использовании ОППУ нет необходимости устанавливать критические пределы и проводить постоянные мониторинги.

Чем отличается ХАССП от СМБПП

НАССР разрабатывается, чтобы предотвратить возможные риски в процессе производства и потребления продуктов питания, а система менеджмента безопасности пищевой продукции предназначена для контроля за качеством продуктов питания и оптимизации производственных процессов. Обе системы разрабатываются для обеспечения качества и безопасности продуктов питания, но используются и действуют по-разному.

Отличия ХАССП от СМБПП

Плюсы разработки и внедрения ХАССП

Кроме того, что после разработки НАССР компания сможет избежать дополнительных проверок со стороны контролирующих органов и штрафных санкций за отсутствие документа, она получает возможность:

• свести к минимуму выпуск вредной и некачественной продукции и проконтролировать её безопасность;
• документально подтвердить качество и безопасность продуктов питания перед потребителями и представителями надзорных органов;
• принимать участие в государственных закупках и проводимых тендерах;
• выйти с продукцией не только на крупные российские торговые сети типа «Пятёрочки», «Магнита», «Ашана», Metro Cash & Carry и другие, но и на международные рынки, получив, международные сертификаты ISO 22000, FSSC 22000, BRC.

Документы для разработки ХАССП

К основным документам, на основании которых разрабатываются локальные принципы безопасности продукции ХАССП, относится:

• ФЗ №52 «О санэпидем благополучии населения»;
• ФЗ №184 «О техрегулировании»;
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санэпидем требования к организации общепита населения»;
• ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП»;
• Методические рекомендации Роспотребнадзора по ХАССП (М Р 5.1.0096–14).

Таким образом, программа ХАССП – это сложный, но одновременно важный и надёжный инструмент, позволяющий контролировать безопасность в процессе изготовления продуктов питания.

Если руководитель организации впервые планирует разработать НАССР, то для этого ему потребуется не только много рабочего времени, но и наличие знаний законов, отраслевых правил, регламентов, используемых методик. Даже опытному эксперту, имеющему практику по разработке НАССР, для подготовки нужных документов, процедур и журналов понадобится несколько недель.

Поэтому для того, чтобы не наделать ошибок, быстро и правильно разработать систему ХАССП на предприятии, которая затем будет признана Роспотребнадзором, лучше изначально доверить эту процедуру квалифицированным специалистам.

Итог: что нужно знать о ХАССП

Основные положения, касающиеся разработки и внедрения HACCP на предприятии:

• Разработка системы ХАССП направлена на повышение безопасности производимых продуктов питания.
• Структура ХАССП для предприятий пищевой промышленности и общественного питания в целом одинакова, но различается для конкретных видов продукции.
• Внедрение ХАССП необходимо при открытии новой компании, наведении порядка и устранении нарушений на производстве, перед проверкой Роспотребнадзора и в ряде других случаев.
• Программа ХАССП разрабатывается ответственной группой лиц в 11 этапов и базируется на 7 основных принципах (задачах), общих для всех типов предприятий.
• В документации ХАССП описываются производственные процессы и помещения, используемое оборудование, факторы риска и контрольные точки, предупредительные мероприятия и т.д.
• ППУ и ОППУ – важные составляющие системы ХАССП на предприятии.
• ХАССП предотвращает возможные риски в процессе производства и потребления продукции, а СМБПП контролирует ее и оптимизирует производственные процессы.

Полезная документация

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
• Санитарные правила СП 1.1.1058-01
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санэпидем требования к организации общепита населения»
• ФЗ №184 «О техрегулировании»;
• ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП»;
• Методические рекомендации Роспотребнадзора по ХАССП (М Р 5.1.0096–14).