ХАССП в общественном питании

Пищевые продукты, кто бы и где их ни производил и ни продавал, должны быть на 100% безопасны для потребителей. Для этого сотрудники предприятий, учреждений и организаций, которые изготавливают, перерабатывают или продают продукты питания, обязаны действовать в соответствии с разработанными и задокументированными правилами. С этой целью используется система ХАССП.

Что такое ХАСПП, как это работает в пищевой промышленности, какие преимущества можно получить от разработки – разберемся в статье.

Какие компании обязаны разрабатывать ХАССП?

ХАССП (в английской аббревиатуре НАССР) в общепите – это специально разработанная система менеджмента. Она включает в себя правила, инструкции и различные регламенты. Их должны соблюдать специалисты предприятий общепита и делать в процессе своей работы необходимые записи.

Разрабатывать НАССР в общепите должны:

• рестораны;
• столовые в школах и детсадах;
• бары и кондитерские;
• гостиницы, отели;
• больницы и другие медучреждения, которые кормят людей;
• кейтеринги и пиццерии;
• пекарни;
• кофейни и кафетерии;
• организации выездного и горячего питания;
• организации, производящие кулинарную продукцию и полуфабрикаты, а также продающие их;
• лагеря отдыха для детей;
• пансионаты и санатории;
• интернаты и профилактории;
• дома отдыха и дома престарелых;
• комбинаты общепита и предприятия быстрого обслуживания;
• бургерные и кафе;
• холодные и горячие (рыбные и мясные) цеха;
• пищеблоки и любые иные предприятия общепита.

На какие нормы законодательства следует ориентироваться в процессе разработки НАССР?

Среднестатистическое предприятие общепита при разработке НАССР обязано руководствоваться нормами Техрегламента Таможенного союза 021/2011, а также СаНПиНом 2.3/2.4.3590-20.

Рестораны, столовые, кафе обязаны использовать ГОСТ Р 51705.1-2001, разработанный для пищевых продуктов, который затем можно использовать при подготовке НАССР. При проведении контролирующим госорганом проверки правильности использования процедур ХАССП необходимо руководствоваться Методическими рекомендациями 5.1.0098-14.

Кондитерские и заготовочные цеха, фабрики соц. питания, которые ориентированы на производство больших объёмов продуктов питания и их реализацию другим компаниям, в процессе подготовки внутренних НАССР могут применять ГОСТ Р ИСО 22000-2019, относящийся к международным стандартам ИСО. В этом случае потребуется разработка дополнительных инструкций, журналов и документов, относящихся к системе менеджмента безопасности продуктов питания.

Требования НАССР, предъявляемые к предприятиям общепита

Перед тем как разработать локальную систему ХАССП, необходимо убедиться в том, что компания, работающая в сфере общественного питания, соответствует установленным законом базовым требованиям:

1. Все сотрудники предприятия должны быть здоровы, поэтому перед началом работы с продуктами они должны проходить дезинфекцию и медосмотры.
2. Оборудование должно быть всегда чистым, а для обработки его поверхностей необходимо использовать безопасные составы.
3. Следует постоянно проводить мероприятия по обнаружению паразитов и вредителей при помощи специального оборудования, а затем разработать регламент по их уничтожению.
4. Необходимо соблюдать правила обращения полуфабрикатов и сырья.
5. Нужно использовать сырьё в соответствии с разработанными инструкциями.
6. Необходимо иметь специальное оборудование для производства пищевых продуктов.
7. Пищеблок должен быть снабжён воздухом, паром и чистой питьевой водой, а в помещении должна осуществляться вентиляция.
8. Установленное в цехах оборудование, технику и приборы нужно использовать правильно и в соответствии с инструкциями.

Особенности внедрения НАССР на предприятиях общественного питания

Чтобы не допустить пищевых отравлений, необходимо путём внедрения системы НАССР повысить безопасность продуктов питания и оградить тем самым предприятие общепита от негативных последствий.

Многие предприятия общепита при оказании своих услуг, в отличие от компаний пищепрома, производящих, к примеру, ограниченное количество продуктов питания, используют огромный ассортимент производимой продукции (супы, вторые блюда, салаты, напитки, хлебопродукты, десерты), включающей в себя многообразные ингредиенты. Поэтому во время разработки НАССР для организаций общепита всю информацию о предлагаемой продукции, об используемых ингредиентах и проводимых производственных процессах необходимо зафиксировать документально. При этом выявляются возможные риски, которые в той или иной степени оказывают влияние на безопасность конечного продукта. Все процессы производства должны быть организованы таким образом, чтобы можно было исключить перекрёстное загрязнение первоначального сырья и готовых продуктов питания. Ингредиенты следует сгруппировать так, чтобы можно было определить признаки, позволяющие сделать точный анализ всех опасных факторов и возможных рисков.

Проконтролировать качество используемого в процессе изготовления конечного продукта сырья очень трудно, поэтому особое внимание следует уделять выбору производителей или поставщиков ингредиентов. Чтобы не возникало проблем с качеством, лучше заключать договоры с теми компаниями, которые могут гарантировать постоянную безопасность своих продуктов.

Структура НАССР для предприятий общепита

Разработка документации ХАССП обязательна для каждого предприятия общепита. Структура этого документа, его объём и количество возможных приложений будут напрямую зависеть от вида продукта питания, от групп блюд, от осуществляемых производственных процессов, а также от количества производственных подразделений и цехов.

Общая типовая структура этого документа вместе с руководством по НАССР включает в себя:

• приказ директора компании общепита о создании группы сотрудников по разработке НАССР;
• политику безопасности продукции;
• описание продуктов;
• информацию о производстве;
• анализ существующих рисков и наличие слабых мест (ККТ);
• план ХАССП и его рабочие листы;
• документацию системы НАССР;
• план внутренних проверок;
• управление возникшими несоответствиями;
• проверку данных на правильность, точность и достоверность.

Кто и как разрабатывает ХАССП на предприятии?

Разработка НАССР на предприятии общепита начинается с подготовки руководителем приказа о создании группы с указанием в нём конкретных должностных лиц. В эту группу включают не менее двух сотрудников компании (директора или его зама, зав. производством или шеф-повара, санврача или диетическую сестру), которые принимают управленческие решения, а также непосредственно занимаются выпуском и переработкой продуктов питания.

После назначения эта группа не только разрабатывает процедуры ХАССП, но и затем:

• внедряет их на производстве;
• занимается контролем за выполнением разработанных документов;
• проверяет правильность ведения документов;
• проводит внутренние аудиты, чтобы оценить эффективность используемых процедур;
• занимается совершенствованием документов и внесением в них изменений;
• организует обучение персонала своими силами или при помощи сторонних специалистов.

Ответственность за отсутствие ХАССП

В процессе проведения плановых и внеплановых проверок предприятий общепита Роспотребнадзор выявляет возможные нарушения, после чего в соответствии с нормами статей 14.43 и 14.46 КоАП РФ к ответственности привлекаются не только сотрудники, но также руководители компании.

Это могут быть административные штрафы в размере от 100 до 300 тысяч рублей. В случае возникновения угроз жизни и здоровью или при причинении вреда гражданам нижние и верхние пределы штрафа увеличиваются в 3 раза.

При повторных нарушениях в течение года штраф будет колебаться в пределах от 700 тысяч до 1 млн рублей. Возможна конфискация предметов правонарушения, а также приостановление деятельности предприятия до 90 суток.

Преимущества от внедрения НАССР

Государство обязывает разрабатывать у себя систему ХАССП в первую очередь для того, чтобы обезопасить потребителей продукции от отравлений и иных негативных для здоровья последствий. Но от разработки такого документа получают реальные преимущества и сами предприятия.

Не будет оснований бояться за правильность составленных документов и их структурированность

Благодаря разработке НАССР, предприятие может исключить около 90% типовых ошибок, которые могут привести к нарушениям законодательства. Это особенно актуально для начинающих свой бизнес руководителей. К примеру, многие рестораны, бары и кафе нарушают поточность процесса по причине неправильного планирования помещения, выбора не того сырья или отсутствия деления цеха на разные помещения. Разработка НАССР позволяет проанализировать поточность процесса и помещение, в котором проводятся работы.

Во время подготовки ХАССП обязательно проверяется соблюдение предприятием приказов Минздрава и Роспотребнадзора, требований Техрегламентов, СанПиНов, ГОСТов и иных норм законодательства. Это позволит исправить возможные ошибки, заключить новые договоры, выявить существующие риски и привести в порядок документы.

Снижается количество проверок и суммы штрафов

В результате периодически проводимого аудита персонал не будет совершать ошибок, правильно выполняя свою работу. Чем меньше нарушений будут выявлять сотрудники Роспотребсоюза, тем реже будут в дальнейшем внепланово проверять это предприятие. Если же ХАССП разработан правильно, то при проверке не будет выявлено явных нарушений, что позволит избежать больших штрафов или приостановления деятельности компании.

Сводится к минимуму вероятность отравлений

В процессе последовательной разработки НАССР выявляются слабые места на производстве, которые могут привести к порче продуктов, попаданию в блюдо посторонних частиц или бактерий. Затем в ХАССП при помощи инструкций, графиков или памяток будут перечислены способы, позволяющие исключить возможные отравления и негативные последствия для потребителей.

Распределяется ответственность среди персонала

Руководитель, кроме сотрудников, отвечающих за разработку НАССР, назначит специалистов, отвечающих за ведение журналов, контролирующих оборудование, проводящих лабораторные исследования, а также контролирующих качество готовой продукции. Это позволит в случае проведения надзора найти ответственное лицо и наказать его, а не руководителя и само предприятие.

Адаптируется и обучается персонал

В общепите всегда была актуальной проблемой текучесть кадров. Новые работники долго адаптируются, делают ошибки и не всегда быстро обучаются. Разработанная на предприятии система НАССР позволит при помощи инструкций, памяток, журналов, контрольных листов доводить до сотрудников нужную информацию, связанную с уборкой помещений, маркировкой, мойкой оборудования, разведением дезинфекционных средств, мытьём рук, прохождением медосмотров. Руководители компании смогут более эффективно контролировать своих работников.

На базе НАССР затем дополнительно разрабатываются инструкции, способы обучения, а также стандарты для работы персонала, благодаря чему можно быстрее обучать новичков, уменьшив тем самым текучесть кадров на предприятии.

Уменьшается количество конфликтов с потребителями

Благодаря качественно разработанной процедуре ХАССП, количество нарушений санитарных норм существенно снижается. В результате этого количество претензий со стороны потребителей уменьшается, что экономит деньги предприятия общепита, которые приходилось бы тратить на штрафы и компенсации покупателям.

Этапы разработки и внедрения ХАССП на предприятии общепита

Группа компаний «Альфа Регистр» поможет получить сертификат ХАССП для любого предприятия общепита.

Сначала вам предложат бесплатную консультацию нашего специалиста. Для этого вы должны предоставить информацию о своём предприятии, указав размер помещений, их планы, количество цехов.

После этого будет произведён расчёт проводимых работ, их стоимость, а также определены сроки начала и окончания.

Затем мы предложим заключить договор о сотрудничестве, согласовав все детали оказываемой услуги. Получив на руки свой экземпляр договора, вы должны будете произвести предоплату.

Для проведения аудита вашего предприятия наш сотрудник выедет на место или проанализирует документацию и производственные процессы в удаленном порядке.

По окончании аудита будут разработаны документы для НАССР, которые соответствуют существующим правилам, инструкциям и регламентам. Готовый пакет документов вы получите после внесения полной оплаты в оговоренные сторонами сроки, после чего ваши сотрудники пройдут обучение и научатся пользоваться системой ХАССП на практике.

После ответов на возникшие вопросы мы поможем внедрить систему НАССР на предприятии общепита и расскажем, как контролировать исполнение разработанной документации.